Производство майонеза: оборудование и технология

Производство майонеза: оборудование и технология

Производство майонеза еще до конца не изучено, поскольку есть много технологий приготовления смеси, как базы для будущего продукта. Все идет с давних времен, когда использованы были неординарные способы создания этого «лакомства» для придания пищи пикантности и необычности.

История производства майонеза и соусов

Историки по пищевой промышленности предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история датируется 28 июня 1756 года, когда французский герцог Ришелье захватил Порт-Майон на испанском острове Менорка. При подготовке праздника победы шеф-повар герцога был вынужден заменить оливковое масло на сливки в соусе. Неожиданно довольный результатом, шеф-повар окрестил итоговый соус «майонез» в честь места победы.

Караме, французский писатель и автор Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids полагал, что это слово было получено из французского глагола «manier», что означает перемешать. Другой эксперт по пищевым продуктам, Проспер Монтанье, утверждал, что происхождение лежит в старом французском слове «moyeu», что означает яичный желток.

Третьи настаивают, что сливочный соус был собственной разработкой города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось «майонезом», позднее было модифицировано на майонез.

Независимо от его происхождения, майонез быстро набирал популярность, поэтому неудивительно его появление в всей европейской кухне. В начале 1900-х годов немецкий иммигрант по имени Ричард Хеллманн открыл деликатес в Нью-Йорке. Салаты, которые делала его жена с домашним майонезом, были особенно популярными. Когда клиенты начали спрашивать, могут ли они купить сам майонез, Хеллманс решил производить его оптом и продавать по весу в небольших деревянных сосудах для измерения масла.

Приготовление в домашних условиях майонеза

В конце концов Хеллманы начали сортировать свой майонез в стеклянные банки. В 1913 году они построили свой первый завод по производству майонеза. Компания из Калифорнии Best Foods Inc. также пользовалась успехом своей версии майонеза. В 1932 году она приобрела бренд «Hellman» и продолжила производство обеих версий соуса.

Вариант майонеза, производство которого было ориентировано на изготовление салатных заправок, был разработан компанией «Национальных молочных продуктов» в 1933 году и представлен на Всемирной выставке мира в Чикаго. В конечном итоге, продукт стал известен, как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Технология производства майонеза – особенности каждой культуры

Чтобы создать майонез, нужно всего лишь два шага к получению готовой продукции.

Создание эмульсии:

  1. Для поддержания правильной степени эмульгирования, используется непрерывная система смешивания. Эмульсия (известная технически, как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, приводит к тому, что одна из них образует небольшие капли, которые дисперсируются по всей другой жидкости.
  2. Смесь уксуса и масла непрерывно перемещается через ряд насосов, которые смешивают компоненты. Эти устройства имеют полость или набор полостей с вращающимися рабочими колесами. Регулируемое действие накачки заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Получается единая консистенция, которая так важна для такого вида продукции. Далее происходит добавление различных компонентов, что представляют собой способ разнообразия базовой смеси.

Майонез, как приправа к салатам

Добавление ингредиентов:

  1. Предварительно измеренные ингредиенты подаются в трубопроводы через отверстия в боковых частях насосов или от напорных втулок.
  2. Майонез перемещается через насосную систему на станцию розлива. Предварительно стерилизованные банки двигаются по конвейерной ленте и в них помещаются предварительно измеренные количества майонеза. Они запечатываются металлическими винтовыми зажимами. При этом, не герметизированы в вакууме.

Такая технология производства майонеза используется почти 80% предприятиями и заводами. Стандартная схема не менялась долго, пока не появились разновидности соусов с добавками.

Сырье для создания соусов и майонезов

Майонез — это эмульсия «масло-в-воде», которая может содержать до 80% масла. Загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить естественную вязкость и объемный эффект масла, а также для улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придавали майонезу желтый оттенок, что не понравилось потребителям, поэтому технологическая линия производства майонеза с ними в составе просуществовала недолго.

Также используют уксус, который отгоняют из дистиллированного спирта, лимонный или лаймовый сок (разбавляют водой). Соевое масло является наиболее распространенным видом ингредиента, используемого при производстве майонеза.

Крупномасштабное производство, обычно, осуществляется с использованием специально разработанной установки. Этот процесс часто полу автоматизирован и находится под вакуумом. Для исследований и разработок используются экспериментальные мелкомасштабные производства, типичные для «готового к употреблению» рынка: производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших компаний. Для них майонез необходимо производить таким образом, чтобы обеспечить увеличение их продаж, но при этом экспериментировать с компонентами состава.

Домашний майонез

Некоторые типичные рецепты были бы следующими:

  1. На первом этапе производства яйцо, которое может быть использовано в жидкой или порошкообразной форме, диспергируется в воде. Это действует как эмульгатор.
  2. Затем добавляют остаточные ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
  3. Масло добавляется так быстро, чтобы непрерывная фаза смешивания его сразу поднимала. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта при образовании эмульсии.

Проблема: