Подготовка сырья к производству: технический процесс, последовательность, технологии

Подготовка сырья к производству: технический процесс, последовательность, технологии

В процессе изготовления кондитерских, хлебобулочных и прочих изделий применяется различное сырье. Оно должно соответствовать всем требованиям стандартов. Для этого перед началом процесса изготовления продукции проводится подготовка сырья к производству. Этот процесс особенно важен. От правильности подготовки продуктов зависит пищевая, биологическая ценность конечного продукта. О требованиях к подготовке пойдет речь далее.

Необходимость подготовки

Существуют определенные правила подготовки сырья к производству. Эту процедуру обязано проводить любое предприятие. В ходе изготовления хлебобулочных, кондитерских изделий применяются разные виды сырья. Каждый из них требуется правильно подготовить перед отправкой в технологический процесс. В ход производства применяются:

  • мука;
  • сахар;
  • жиры;
  • молочные продукты;
  • яйцепродукты;
  • фрукты, овощи;
  • полуфабрикат фруктовоягодные;
  • орехи;
  • разрыхлители;
  • ароматизаторы;
  • пищевые красители;
  • студнеобразователи;
  • улучшители.

Каждая из перечисленных групп отличается определенными особенностями. Требования к их подготовке неодинаковы. Все продукты должны отвечать требованиям технической документации. При изготовлении продуктов питания применяются только разрешенные добавки и продукты.

Сырье для хлебобулочных изделий

Подготовка сырья к пуску в производство требуется для обеспечения биологической ценности конечного продукта. Хлебобулочные, кондитерские изделия должны обладать вкусовой, питательной ценностью, усвояемостью, эстетическими характеристиками. Эти требования можно выполнить только при использовании качественного сырья. В ходе производства руководствуются определенными стандартами.

На производство может быть принято сырье, которое сопровождается соответствующими документами. В них компания, поставляющая продукты, гарантирует, что товары соответствуют стандартам качества.

Виды сырья

Сырье, поступающее на производство, может быть основным и дополнительным. Соотношение тех или иных продуктов выбирают, исходя из рецептуры. Подготовка основного сырья к производству несколько отличается от того, как обрабатывают дополнительные продукты. Это также определяется стандартами и нормами.

Виды сырья

В категорию основного сырья входят вода, мука, дрожжи и соль. Это самые главные компоненты, без которых изготовление хлебобулочных изделий было бы невозможным. Муку чаще всего применяют пшеничную. Из нее изготавливают белые разновидности хлеба. Также в ходе производства могут применяться правильно обработанные зерна ржи, а также смесь злаков в определенных пропорциях. Так получается серый, черный хлеб.

Вода, которая применяется в производстве, должна быть питьевой. Ее подогревают до температуры 27-30 ºС. Это необходимо для осуществления правильного процесса брожения теста.

Дрожжи могут быть сухими, жидкими. Без них нельзя подготовить тесто к выпечке. Благодаря дрожжам тесто увеличивается в объеме, поднимается. Это придает готовой продукции пористость и воздушность.

Подготовка дополнительного сырья к производству не менее важна. К таким продуктам относятся жиры растительного и животного происхождения, яйца, добавки и пряности, сахар и т. д. Они позволяют придать готовой продукции эстетичный вид, требуемый вкус. Жиры применяют для смазывания форм. Яйца нужны для декоративной обработки поверхности мучных изделий. Они после такой процедуры приобретают глянцевый блеск.

Основные и вспомогательные продукты перемешивают в ходе производства. Этот процесс выполняется вручную или при помощи оборудования.

Этапы подготовки

В зависимости от основных характеристик сырья и подготовки его к производству, планируется проведение всего технологического процесса. Существует несколько стадий подготовки продуктов для дальнейшей переработки в ходе производства.

Первым этапом является прием товара. Этот процесс осуществляется в соответствии с установленными нормативами. Сотрудник, который осуществляет прием, обязан затребовать документы на соответствие принимаемого сырья всем требованиям стандартов. В подобной документации указываются условия хранения продуктов. Здесь перечислена тара, в которой допускается хранить привезенное сырье, а также условия окружающей среды.

Подготовка молока

В актах приема обязательно указана масса и объем продукции, которую передает поставщик на производство. Сотрудник предприятия, ответственный за этот процесс, должен убедиться, что подобные требования выполнены в полной мере. Перед началом производственного процесса дежурный химик подтверждает соответствие сырья требованиям технологического процесса.

Вторым этапом подготовки является хранение. Каждый продукт должен находиться в определенных условиях, дабы сохранить свои первоначальные качества. Для этого разработаны условия хранения сырья. Здесь оговаривается температурный режим, освещение, влажность в помещении. Также могут быть указаны дополнительные критерии. Это, например, товарное соседство, герметичность тары и т. д.

После правильного процесса хранения и подготовки сырья к производству, наступает третья стадия. Это смешивание ингредиентов. Для этого применяется определенная рецептура. Сырье готовится для осуществления дальнейших стадий производственного процесса.

В обязательном порядке осуществляется контроль на первой стадии подготовки. Эта работа находится в компетенции работников лаборатории и ответственных сотрудников смены.

Освобождение от тары

При организации технологического цикла рассматриваются характеристики сырья и подготовка его к производству. Это позволяет выстроить правильную последовательность этапов изготовления продукции.

Открытие тары

Некоторые продукты в процессе подготовки освобождаются от тары. Это нужно делать правильно. Мука, сахар, какао, крахмал и прочие продукты могут поставляться на производство в мешках. Прежде чем открыть такую тару, внешнюю поверхность нужно обмести щеткой. После тщательной очистки мешок вспарывается по шву. Остатки нитей, шпагата собирают в специальный контейнер. Чтобы удалить остатки сахара или муки, мешок выворачивают и встряхивают его, удерживая его распоротым швом вверх.